味精是由谷氨酸钠或氯化钠为主要成分的一种调味品。味精中的谷氨酸在生物的代谢中能转变成谷氨酸。谷氨酸在低温下可以变成谷氨酸钠；在高温下则可以转化为谷氨酸钠。谷氨酸钠在碱性条件下可以与氨发生一步反应生成谷氨酸钠。谷氨酸钠是人体必需的氨基酸，对维持正常的生理活动起着重要作用。人在食用后，能促进体内新陈代谢，维持正常生理机能运作，提高食欲，促进消化吸收作用。而对于人体健康来说是必不可少的元素，那么味精的主要成分是什么呢？
一、谷氨酸
谷氨酸钠是味精中最主要的成分。味精原料是一种氨基酸，通过代谢生成谷氨酸钠。谷氨酸钠是人体必需的氨基酸，人体对其需要量为3~4 g/天。谷氨酸钠的分子量为134 kDa，是钠的10倍。
二、甲基谷氨酸
甲基谷氨酸在室温下是一种稳定的氨基酸，低温下为白色、无味、略带苦味。其谷氨酸钠溶液在室温时的*为96.3%，当温度升高时为94.4%。在100℃下反应最稳定，而其含量受温度影响很大，但随温度的升高其谷氨酸含量会逐渐下降直至消失。在室温下甲基谷氨酸呈酸性，在100℃左右变为中性，在110℃时还原为谷氨酸。其与谷氨酸钠同时加入味精中加工工艺中的高温下会形成游离谷氨酸和二氧化碳从而降低本品的鲜味。而味精中的甲基谷氨酸经过了高温下转化成了味精的谷氨酸钠。
三、氯化钠
氯化钠(NaCl)是味精的主要成分。是味精合成过程中所必须的成分。它具有鲜味的主要来源。氯化钠是味精中最重要的成分，其作用主要是使谷氨酸转化成谷氨酸钠。生产工艺上可分为真空包装机干燥和真空灌装两种方式。真空包装机干燥工艺可以使味精中的谷氨酸转化成谷氨酸钠，又可以使氯化钠结晶出白色颗粒，真空包装则可以将谷氨酸钠干燥成白色颗粒，这样做可以使味精具有鲜味和稳定性。也可采用真空灌装方法将其蒸发，这样可以使味精的鲜味保持时间更长。
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