乳清粉是什么？乳清粉是一种很常见的乳制品原料，它是以水为分散介质，采用独特的萃取技术和独特的分光散射原理，使产品中的各种杂质全部或部分被除去或被有效去除，然后再通过一系列复杂的物理、化学、生物过程除去。乳清具有明显特征：乳清状、粒度均匀、乳白色至淡黄色或微带黄色，质地细腻，气味芳香。易溶于水约为5%-10%，具有良好的透气性。其结构呈半透明状或糊状物。水解后得到粗蛋白质和不饱和脂肪酸等。乳清蛋白质含量一般在65%-70%之间；含有较多甘油和酪蛋白，具有特殊香味；还有少量乳糖；其中以富含乳酸菌和低聚糖为主，是婴儿最佳*奶原料之一，是婴幼儿最理想的食物和营养来源。
1.乳清粉对奶粉产品质量的影响
乳清粉是一种特殊的乳类原料，在使用过程中需要将其合理的配比和加工工艺加以合理的控制。乳清粉是由水和乳脂肪两种物质按一定的比例混合而成的乳液，其水解程度决定着奶粉的颜色和质量。由于乳清粉中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分的含量不均一，都会对产品质量产生影响。尤其是奶粉中的脂肪酸含量、乳脂肪含量、可溶性维生素含量、总固体含量和水分含量等都是影响奶粉质量的主要因素。一般情况下乳清粉质量的优劣主要体现在蛋白质含量以及酸度指标这两个方面。而蛋白质含量是决定牛奶质量好坏的主要因素之一，乳清蛋白质含量越高对婴幼儿越好；其次是对婴儿和成人的影响，而奶粉中乳清粉含量在50%以上时，其对婴幼儿的营养和健康方面都有良好的作用效果；对于婴幼儿而言更有利于其生长发育；另外对婴幼儿的生长发育也有很大的促进作用，这是奶粉企业所不能比拟的一种优势。
2.乳清粉水溶液的渗透特性
乳清粉是一种天然的分散介质，它能把水分子中较大的颗粒包裹起来，在水溶性介质的表面形成均匀的分散表面，可以使水溶液达到较高的渗透率，使水分子更容易进入并释放在水中。乳清粉对溶液的渗透性质随其粒度的增大。乳清粉的粒度越大，渗透能力越强。乳清粉的水解速率取决于其表面的解离能力。因此在水溶液中的溶解度和速度与乳清粉含量呈正相关关系。乳清粉的溶解度大则其渗透能力也强，如按含量计可能会影响产品的品质和产量。
3.乳清粉的稳定性与稳定性
乳清粉的稳定性直接影响乳清产品的质量、成本和效益。稳定性主要是指乳清粉在运输和贮存过程中能保持良好的稳定性效果。乳清粉运输过程中的水分或盐分含量过高会引起乳清油变质、溶胀、粉化和起泡等现象。而水分的过多会使乳清粉表面失去光泽、变黄或变褐；溶解度降低；粘度增大；流动性降低。对食品的稳定性影响最大；且由于乳清中含有较多的乳糖和脂肪容易在口腔中吸收，从而影响产品的品质。因此需要在乳清粉中加入少量水分或酸性物质使乳清粉变得稳定和易溶解，从而使产品具有良好的溶解性和吸附性，保证乳清粉良好的悬浮性和膨胀性和吸水性强的特点。乳清粉在常温下可以完全溶于水或乳液中，但也可以不溶解于水而呈微黄色或微带黄色。这是因为当乳清蛋白与水形成乳液时它们会变得非常稳定而不流动。只有当这种现象消失时才会使乳清粉的稳定性有所提高。
4.乳清粉产品特性
(1)粘度低：乳清粉的粘度随加工温度的增加而降低；(2)均匀性好：在不降低乳清的均匀性与粘度的控制下，均可得到较大粒度的乳清；(3)分散性好：乳清粉不容易与其他物质混凝。与水反应时不会产生沉淀或结块；(4)乳酸菌特性：乳清粉是牛奶中不可缺少的物质之一，它能降低乳脂肪的含量以提高牛奶的风味和营养价值。乳清粉可用于乳酸菌的生长及加工过程中。乳清是一种蛋白质；乳酸菌）发酵过程中所产生的低聚糖和酪蛋白是乳清蛋白的主要成分；乳酸菌可以分解乳清蛋白和酪蛋白中含有的丰富的蛋白质是维持免疫系统的重要成分之一；并能产生乳酸等物质来抑制细菌的生长繁殖等功能；在食品工业中可以起到促进消化和分解的作用。因此作为发酵乳粉的原料之一。(2)抗菌作用：乳清粉可以预防呼吸道感染，对消化系统也有一定的作用。
5.乳清粉在食品中的应用
乳清粉在食品中的应用，主要有食用性添加、调理剂、膨松剂等。用乳清代替部分或全部固体的膨松剂的优点是添加量少，产品均匀度好，没有任何异味。添加量也不会造成食品的变质等。缺点是添加量低。目前还没有成功的方法使乳清粉完全溶解于水中或与其他原料混合使用。例如乳清粉可以加入到牛奶或奶粉中，也可单独用于调制酸奶。还有一种是作为乳酸菌发酵乳的发酵剂。乳清粉在乳酸饮料中有很多应用研究表明可以改善饮料的口味与口感。另外还可以改善食品的物理性灭菌处理的方式，以保证卫生安全，延长保质期以及延长产品的保质期。
6-4℃下干燥最好不低于60天。
1.包装：为防止乳清粉氧化变质，需在室内阴凉、通风处干燥1-2天，然后置于清洁处保存。贮存时应远离热源及火源，以防止受潮。如不能立即使用，请在常温下避光、阴凉干燥处贮存，每6-7天用水冲洗一次以免吸潮。2.贮藏：与普通粉状食品接触时必须保持干燥。当产品为无菌处理时可以存放5-7天，而不能超过60天，最好不能超过180天。3.运输和贮存：乳清粉的贮藏运输应注意防潮、防雨、防尘。贮存期不得超过一年。4.质量检验：必须符合GB7718等相关食品安全国家标准规定，合格方可上市销售或使用；应保持在冰箱内低温储存(0-4℃）状态下进行质量检查；并符合相应的标准要求。3.感官检查：乳清粉的感官指标应符合GB5749-2006食品安全国家标准要求，但不允许用来代替奶粉或其他食品的感官特征值。检验项目：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌及寄生虫等项目检验合格。乳清粉的特点：牛奶呈乳白色或微带黄色沉淀，略带微黄色，质地较柔软细润；无异味；具有淡淡的清香味；气味浓郁。主要特性：乳清粉具有良好的透气性和吸水性；溶于水为5%-10%(水解后)，体积约为30 ml左右，乳白色至淡粉红色；质地细腻柔软；不溶于热水和有机溶剂。具有气味但无腐蚀性及特殊香气或气味的无色液体（见右图）或结晶粉末状液体。
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